Schwarzkümmel – vom Anbau bis zur Saat
Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist eine einjährige Pflanze, die nach der Blüte Samenkapseln bildet. Darin reifen die kleinen schwarzen Samen, die nach der Ernte gereinigt und als ganze Saat verwendet werden können. Ihr kräftiges Aroma macht Schwarzkümmel seit Langem zu einem charakteristischen Gewürz. Gleichzeitig ist die Saat ölreich und damit auch für uns als Ölmühle ein interessanter Rohstoff.
Was unterscheidet Schwarzkümmel von Kümmel und Kreuzkümmel?
Echter Schwarzkümmel (Nigella sativa) unterscheidet sich botanisch deutlich von Kümmel und Kreuzkümmel. Schwarzkümmel gehört zur Familie der Hahnenfußgewächse, während Kümmel und Kreuzkümmel zu den Doldenblütlern zählen. Auch Aussehen und Geschmack unterscheiden sich: Schwarzkümmelsamen sind klein, schwarz und kantig und besitzen ein kräftig würziges, pfeffrig-herbes Aroma.
Die ähnliche Namensgebung bedeutet also keine enge botanische Verwandtschaft.
Warum verwenden wir Schwarzkümmelsamen aus Ägypten?
Für unsere Schwarzkümmelprodukte verwenden wir heute ausschließlich Saat aus Ägypten. Bei der Auswahl achten wir neben Geschmack und Rohstoffqualität auch auf die charakteristischen Pflanzenbegleitstoffe des Schwarzkümmels. Eine besondere Rolle spielt für uns dabei Thymochinon.
Unsere Erfahrungen mit unterschiedlichen Herkünften haben dazu geführt, dass wir uns bewusst für ägyptischen Schwarzkümmel entschieden haben. Die Herkunft allein ist für uns jedoch kein Qualitätsversprechen: Sorte bzw. Chemotyp, Standort, Ernte und Lagerung können die Zusammensetzung einer Naturware beeinflussen. Entscheidend bleibt deshalb die Qualität der Saat, die wir tatsächlich verarbeiten.
Unsere eigenen Erfahrungen mit dem Schwarzkümmelanbau
Schwarzkümmel kennen wir nicht nur aus dem Sack: Wir haben Nigella sativa auch auf unseren eigenen Feldern in Garting angebaut und dabei eigene Erfahrungen mit der Pflanze vom Anbau bis zur Ernte gesammelt.
Heute verwenden wir für unsere Schwarzkümmelprodukte ägyptische Saat. Der eigene Anbau hat uns aber einen unmittelbaren Einblick in die Pflanze und den Rohstoff gegeben, mit dem wir bis heute arbeiten. Mehr über unsere Anbauversuche mit Schwarzkümmel und anderen Ölsaaten zeigen wir unter unsere Ölfrüchte im Eigenanbau.
Welche Inhaltsstoffe enthalten Schwarzkümmelsamen?
Die ganze Schwarzkümmelsaat enthält neben ihrem natürlichen Öl auch Eiweiß, Ballaststoffe und charakteristische Pflanzenbegleitstoffe. Damit unterscheidet sie sich in ihrer Zusammensetzung naturgemäß deutlich vom daraus gewonnenen Schwarzkümmelöl.
Eiweiß und Ballaststoffe in Schwarzkümmelsamen
Unsere Schwarzkümmelsamen enthalten 22 g Eiweiß und 10,5 g Ballaststoffe pro 100 g. Hinzu kommen 22,3 g Fett pro 100 g – ein Anteil, der zugleich erklärt, warum Schwarzkümmel neben seiner Verwendung als Gewürz auch als Ölsaat genutzt wird.
Beim Verzehr der ganzen Samen bleiben die unterschiedlichen Bestandteile der Saat zusammen. Bei der Ölpressung wird dagegen ein Teil des enthaltenen Pflanzenöls aus der Saat gewonnen.
Welche Bedeutung hat Thymochinon in Schwarzkümmelsamen?
Thymochinon ist ein charakteristischer sekundärer Pflanzenstoff des Echten Schwarzkümmels (Nigella sativa) und einer der Inhaltsstoffe, mit denen wir uns bei der Auswahl und Verarbeitung unserer Schwarzkümmelsaat besonders beschäftigen. Sein Gehalt ist keine feste Größe: Chemotyp, Anbaubedingungen, Ernte, Lagerung und Verarbeitung können die Zusammensetzung beeinflussen.
Einen konkreten Thymochinongehalt unserer ganzen Schwarzkümmelsamen weisen wir deshalb nicht aus. Beim daraus hergestellten Schwarzkümmelöl lassen wir den Gehalt dagegen analytisch bestimmen.
Wer genauer wissen möchte, welche aromatischen und flüchtigen Verbindungen in Ölsaaten vorkommen und wie sie beim Pressen ins Öl gelangen, findet dazu mehr in unserem Wissensartikel Aromen und ätherische Öle in Speiseölen.
Wie schmecken Schwarzkümmelsamen?
Schwarzkümmelsamen haben einen kräftig würzigen, pfeffrig-herben und leicht nussigen Geschmack. Ihr Aroma ist deutlich intensiver als das vieler milder Saaten und lässt sich deshalb gezielt zum Würzen einsetzen.
Wer Schwarzkümmel zum ersten Mal verwendet, beginnt am besten mit einer kleinen Menge. Besonders beim Mörsern werden die Samen aufgebrochen und ihr Aroma tritt deutlicher hervor.
Wie verwendet man Schwarzkümmelsamen?
Schwarzkümmelsamen können direkt als Gewürz verwendet werden. Je nach Gericht und gewünschter Intensität lassen sie sich ganz verarbeiten oder unmittelbar vor der Verwendung mörsern.
Wozu passen Schwarzkümmelsamen?
Besonders bekannt ist Schwarzkümmel als Gewürz auf Brot und Fladenbrot. Sein kräftiges Aroma passt aber ebenso zu orientalischen Gerichten, Gemüse, Hülsenfrüchten, Salaten und Dips. Auch Backwaren und herzhafte Teige lassen sich damit würzen. chwarzkümmelsamen können auch roh gegessen und beispielsweise über Salate oder andere fertige Speisen gestreut werden. Aufgrund ihres intensiven Aromas genügt dabei meist eine kleine Menge.
Schwarzkümmelsamen ganz verwenden oder mahlen?
Beides ist möglich. Ganze Schwarzkümmelsamen eignen sich beispielsweise als Gewürz auf Brot und Backwaren oder als Topping. Wer ein intensiveres und gleichmäßiger verteiltes Aroma möchte, kann die Samen erst unmittelbar vor der Verwendung frisch mörsern oder mahlen.
So bleiben die Samen bis zur Verwendung ganz und werden erst dann aufgebrochen, wenn ihr Aroma gebraucht wird.
Kann man Schwarzkümmelsamen rösten?
Schwarzkümmelsamen können kurz und ohne zusätzliches Fett angeröstet werden. Durch das Rösten verändert und intensiviert sich ihr Aroma. Dabei genügt eine kurze Röstzeit – die kleinen Samen sollten nicht dunkel oder verbrannt werden.
Von der Schwarzkümmelsaat zum Schwarzkümmelöl
Für uns endet die Beschäftigung mit Schwarzkümmel nicht bei der ganzen Saat. Genau diese ägyptischen Schwarzkümmelsamen verwenden wir auch als Rohstoff für unser Speiseöl. Damit kennen wir Schwarzkümmel sowohl als Gewürz als auch aus der Verarbeitung als Ölsaat.
In unserer Ölmühle in Garting pressen wir die Saat besonders temperaturkontrolliert; die Öltemperatur bleibt dabei zu jedem Zeitpunkt unter 40 °C. Anschließend wird das Öl nicht filtriert. Feine Bestandteile aus der Saat dürfen sich durch Sedimentation absetzen, bevor das darüberstehende Öl abgefüllt wird.
Das Ergebnis dieser Verarbeitung ist unser kaltgepresstes Schwarzkümmelöl. Bei einer Laboranalyse des Öls wurden 6.830 mg/kg Thymochinon (0,683 %) gemessen. Dieser Wert bezieht sich ausdrücklich auf die untersuchte Ölprobe und nicht auf die hier angebotenen ganzen Samen.
Wie lagert man Schwarzkümmelsamen richtig?
Schwarzkümmelsamen sollten trocken und luftgeschützt gelagert werden. Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, die Verpackung wieder gut zu verschließen, damit die Saat möglichst wenig Feuchtigkeit und Fremdaromen aufnimmt.
Wie lange sind Schwarzkümmelsamen haltbar?
Bei sachgerechter Lagerung sind unsere Schwarzkümmelsamen mindestens 2 Jahre haltbar.
