Senfmehl braun – fein gemahlen aus bayerischer Senfsaat

Braunes Senfmehl aus Sareptasenf

Unser braunes Senfmehl entsteht aus Sareptasenf (Brassica juncea) der Sorte Opaleska, der von uns bekannten Landwirten in Bayern angebaut wird. Anders als bei einem Pulver aus einfach gemahlenen ganzen Senfkörnern wird unsere Saat zunächst mechanisch gepresst. Dabei wird ein Teil des natürlichen Öls gewonnen; der verbleibende Presskuchen enthält weiterhin einen Teil des ursprünglichen Fettes und wird anschließend fein vermahlen.

So entsteht ein teilentöltes braunes Senfmehl. „Teilentölt“ bedeutet also nicht fettfrei, sondern dass vor dem Mahlen bereits ein Teil des in der Senfsaat enthaltenen Öls mechanisch ausgepresst wurde. Unser braunes Senfmehl enthält noch 15 g Fett pro 100 g.

Wie entwickelt Senfmehl seine typische Schärfe?

Sareptasenf enthält natürlicherweise unter anderem das Senfölglykosid Sinigrin und das Enzym Myrosinase. Werden die Pflanzenzellen beim Mahlen aufgebrochen und kommt das Senfmehl anschließend mit Wasser in Kontakt, kann die Myrosinase das Sinigrin umsetzen. Dabei entstehen Verbindungen, die wesentlich zum typischen Senfaroma und zur Schärfe beitragen.

Deshalb kann sich die Schärfe beim Anrühren des Mehls weiterentwickeln. Auch die Temperatur spielt eine Rolle: Sehr heißes Wasser vermindert die Aktivität der Myrosinase deutlich. Soll sich die typische Senfschärfe entwickeln, eignet sich daher kaltes bis lauwarmes Wasser besser.

Wer genauer verstehen möchte, wie Aromen und aromatische Verbindungen in Ölsaaten entstehen und durch die Verarbeitung beeinflusst werden, findet dazu mehr in unserem Wissensartikel über Aromen und ätherische Öle in Speiseölen.

Senf selber machen mit braunem Senfmehl

Für selbst gemachten Senf ist das bereits fein vermahlene Senfmehl besonders praktisch, da die Senfkörner nicht erst selbst gemahlen werden müssen. Das Mehl kann direkt angerührt und anschließend nach gewünschter Rezeptur weiterverarbeitet werden.

Wer seinen Senf lieber aus der ganzen Saat herstellen oder eine gröbere Struktur erhalten möchte, kann dafür unsere braunen Senfsamen verwenden. Für eigene Senfkreationen lässt sich das braune Senfmehl außerdem mit unserem gelben Senfmehl kombinieren. Auch für süße bzw. bayerische Senfzubereitungen kann brauner Senf Bestandteil der verwendeten Senfmischung sein.

Wofür kann man braunes Senfmehl noch verwenden?

Braunes Senfmehl ist nicht nur eine Grundlage für selbst gemachten Senf, sondern lässt sich direkt als Gewürz verwenden. Es eignet sich beispielsweise für Saucen, Dressings und Marinaden sowie Gewürzmischungen und Panaden. Auch herzhaften Teigen oder anderen Speisen kann es eine würzige Senfnote geben.

Wie intensiv diese ausfällt, hängt nicht nur von der verwendeten Menge ab. Wasser, Temperatur und weitere Verarbeitung beeinflussen ebenfalls, wie sich Aroma und Schärfe entwickeln.

Unser braunes Senfmehl kann Spuren von Nüssen, Soja und Sesam enthalten.